寧遠(yuǎn)縣仁和鎮(zhèn)牛尾塘村，歐仁旺九疑山兔自然放養(yǎng)，爪子呈黃褐色。組圖/記者錢(qián)燁

(資料圖片僅供參考)

寧遠(yuǎn)九疑山兔在當(dāng)?shù)赜卸喾N吃法，五香手撕兔肉最適合全家人一起吃。

歐仁旺的山中兔場(chǎng)，兔子住在自己刨的洞里，它們保留天性自由生活。

兔子的日常吃食是歐仁旺秘制的中藥渣。

在肉食的“江湖”里，兔肉極為小眾。但它因低脂、營(yíng)養(yǎng)豐富受到歐美國(guó)家上層人士及貴族家庭的青睞。在中國(guó)，兔肉經(jīng)歷了從廟堂之高到江湖之遠(yuǎn)的巨變，如今成為普通人餐桌上的家常風(fēng)味。

我們只知道四川是吃兔大省，并不知道湖南也是家兔主產(chǎn)省份。尤其湖南永州市寧遠(yuǎn)縣的九疑山兔，作為湖南省唯一的地方家兔品種，已列入國(guó)家級(jí)動(dòng)物遺傳資源，被評(píng)為國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。

一只小小的兔子是如何征服人們的味蕾，爭(zhēng)霸肉肉“江湖”的呢？　　　　撰文/記者伍婷婷

兔子界的“硬漢”

不是所有的兔子都能“出圈”。

在《國(guó)家畜禽遺傳資源品種名錄（2021年版）》里，地方品種兔子只有8種，除了九疑山兔，還包括福建黃兔、閩西南黑兔、萬(wàn)載兔、四川白兔、云南花兔、福建白兔、萊蕪黑兔等。它也是湖南唯一的地方家兔品種。

九疑山兔天生不凡，它頭型似紡錘，五官極為清秀，身材結(jié)構(gòu)緊湊，是兔子界的“小家碧玉”。盡管擁有“女神”的外表，九疑山兔卻擁有“女漢子”的氣質(zhì)，它耐粗放飼養(yǎng)、耐寒、耐熱、耐濕，抗病力強(qiáng)，成活率高，特別能適應(yīng)南方高熱、高濕的生態(tài)環(huán)境，有著“漢子般”霸蠻的優(yōu)秀品質(zhì)。它的這些特性是在九疑山區(qū)特定的生態(tài)環(huán)境和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期選擇而形成的，放在嬌氣成性、生命脆弱的兔子界實(shí)屬難得。

九疑山兔在當(dāng)?shù)赜址Q(chēng)山兔，它的養(yǎng)殖史始于何時(shí)已無(wú)從追溯。但寧遠(yuǎn)這座擁有兩千多年歷史的古城，養(yǎng)兔文化延續(xù)至少上千年。相傳，唐代寧遠(yuǎn)人李郃中狀元后，其故鄉(xiāng)下灌村曾舉族慶賀三天，宰殺的家畜就有兔。也有說(shuō)法，寧遠(yuǎn)的養(yǎng)兔之風(fēng)盛起于晚唐，人們養(yǎng)兔如養(yǎng)家禽，除了招待客人，還用來(lái)補(bǔ)貼家用。

九疑山兔真正出圈是在宋代之后。九嶷山作為中華民族始祖舜帝陵寢所在地，歷朝歷代祭祀不斷。而九疑山兔則憑著體質(zhì)強(qiáng)壯，肉質(zhì)細(xì)膩，躋身成為古代祭祀舜帝的祭品之一。宋乾德六年（968年），宋太祖敕令舜廟每三年一祭，祭舜成為制度，有了統(tǒng)一的祭儀。祭祀規(guī)定的祭品除豬、牛、羊、五谷、果蔬外，還有兔醢（用鮮兔肉制成的醬），這一規(guī)制一直沿襲到清朝滅亡。明清時(shí)期，祭祀舜帝更盛，每遇國(guó)家大典、大事，朝廷就派遣大臣到九嶷山祭舜帝，祭祀官員稱(chēng)當(dāng)?shù)赜米骷榔返耐脼椤熬乓缮酵谩?，至此，山兔有了“九疑山”之名?/p>

因祭品“上位”后，地方官開(kāi)始鼓勵(lì)當(dāng)?shù)匕傩震B(yǎng)殖九疑山兔。到明朝隆慶年間，寧遠(yuǎn)人已經(jīng)掌握了純熟的養(yǎng)兔技術(shù)，清代，寧遠(yuǎn)兔已經(jīng)跟牛、豬、雞、鶩、犬、羊平起平坐。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，九嶷山一帶百姓為支持抗戰(zhàn)，幾乎家家戶(hù)戶(hù)養(yǎng)九疑山兔，連兔子毛色都豐富起來(lái)。1942年的《寧遠(yuǎn)縣志》記載：“兔俗呼九疑山兔，有褐、白、黑諸色及黑白相間者”。九疑山兔的“高光時(shí)刻”是上世紀(jì)六七十年代，當(dāng)時(shí)寧遠(yuǎn)縣政府號(hào)召“要想富，多養(yǎng)兔”，到1962年，寧遠(yuǎn)縣存籠的九疑山兔就達(dá)11萬(wàn)只。

可20世紀(jì)80到90年代初，寧遠(yuǎn)批量引進(jìn)國(guó)內(nèi)外肉兔良種，在平壩、淺丘等地區(qū)，九疑山兔被其他品種兔取代。這對(duì)九疑山兔無(wú)疑是重創(chuàng)，除了一些偏遠(yuǎn)山區(qū)還保留純種，九疑山兔幾近“消失”。2021年底全國(guó)第三次畜禽種質(zhì)資源普查，有關(guān)普查專(zhuān)家統(tǒng)計(jì)九疑山兔現(xiàn)總存欄14672只，已屬瀕危物種。

如今，想擁有純正的九疑山兔血統(tǒng)，并不是那么容易。好在當(dāng)?shù)卣呀?jīng)推行保種計(jì)劃，成立專(zhuān)門(mén)的九疑山兔保種場(chǎng)，為九疑山兔提純復(fù)壯。在這些現(xiàn)代化保種場(chǎng)的兔舍里，我們見(jiàn)到了一千多只純種九疑山兔。這些種兔大多4斤左右，有白、黃、棕、黑、灰、花六種毛色?！熬乓缮酵弥?，白色和灰色兔子最多，占到70%，這種兔子肌肉緊致嫩滑，繁殖能力極強(qiáng)，成活率高，一般22周即可出欄，是非常優(yōu)秀的肉兔?！北７N場(chǎng)工作人員向安戰(zhàn)說(shuō)，九疑山兔也稱(chēng)月月兔，它平均每年可產(chǎn)7.5胎左右，每胎至少有七八只兔子，若是保種工作做好，九疑山兔前景可觀(guān)。

“天然溫室”滋養(yǎng)的小可愛(ài)

一方水土養(yǎng)一方風(fēng)物，九疑山兔是“湘南天然溫室”里滋養(yǎng)的小可愛(ài)。

南聳九嶷山，北枕明月山、西都嶺，東亙?cè)旗F山，寧遠(yuǎn)縣群山環(huán)抱，庇護(hù)出一片狹長(zhǎng)的舟型盆地。境內(nèi)舂水、泠江、仁水、九疑河四水縱橫，山水造就了2510平方公里的“天然溫室”，為膽小怕驚的九疑山兔提供安全庇護(hù)所。

這座“湘南天然溫室”，既屬于亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，又兼有大陸和海洋氣候特征，年平均氣溫18.4℃。即便最熱的月份，平均氣溫也可保持26.5℃，最冷月平均氣溫達(dá)5.4℃，且一年中無(wú)霜期達(dá)297天，極少見(jiàn)雪。宜人的氣候，為怕熱、怕寒、怕潮的兔子提供了安心成長(zhǎng)的環(huán)境。

雖為夜行動(dòng)物，九疑山兔是閉著眼睛都在吧唧嘴的“吃貨”，不管白天黑夜，隨時(shí)都需要食物補(bǔ)給。好在被稱(chēng)為“第二花果山”的九嶷山區(qū)，是全球生物多樣性保護(hù)的關(guān)鍵地區(qū)，為兔子提供了豐富的食物。除了香杉、水杉、石樅、斑竹等珍稀植物外，農(nóng)作物、天然牧草都是九疑山兔的口糧。水稻、玉米、大豆、葛根、大蒜、蘿卜、萵筍、苦荬菜、胡蘿卜等，是兔子愛(ài)吃的青綠飼料，其中黃豆、花生還是哺乳母兔的“加餐”。九疑山兔一般以野草為食，當(dāng)?shù)靥烊荒敛輧?chǔ)量豐富，有雀麥、苜蓿草、車(chē)前草、梗梗草、細(xì)柄草、雀稗等。這些農(nóng)作物、牧草基本都是藥食同源，車(chē)前草、柑橘葉、葛根葉、大蒜葉等就是兔子的“驅(qū)蟲(chóng)劑”和“保健用品”。有了這些天然草藥，兔兔們享用美食的同時(shí)還治了病。

九疑山兔還能躺著做SPA。在九疑山兔產(chǎn)區(qū)，森林覆蓋率達(dá)86%，其中原始次生林達(dá)7000公頃，樹(shù)木蔥蘢、林海莽莽，負(fù)離子含量高達(dá)48000個(gè)/立方厘米，有“森林氧吧”之稱(chēng)。這里又是湘江源頭，山澗溪水縱橫，水質(zhì)清澈甘冽，地表水和飲用水均達(dá)到國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。九疑山兔活躍區(qū)域，大多屬喀斯特地貌，主要為石灰石低山，群山起伏連綿，溶洞密布，植被茂盛，更有利于兔子防御天敵，保持種群的平衡度。這些喀斯特地貌土壤中硒、維E等微量元素豐富，九疑山兔可以美容養(yǎng)顏，吸收更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

一只“自由”的兔子

九疑山兔仍保留傳統(tǒng)的放養(yǎng)模式。養(yǎng)殖戶(hù)在天然的山林里砌兔舍，用圍欄圈住大山，兔子們可以盡情釋放天性。

在九疑山兔核心產(chǎn)區(qū)仁和鎮(zhèn)牛尾塘村，養(yǎng)兔大戶(hù)歐仁旺的兔舍就建在山上。那是片20多畝的原始次生林，他用圍網(wǎng)圈起來(lái)搭了10座兔舍。兔舍周?chē)撬蓸?shù)、竹林、枇杷樹(shù)及各種雜木雜草，這是兔子撒野的天堂。

歐仁旺放養(yǎng)兔子近8年，他的兔場(chǎng)，每座兔舍幾乎都是1組種兔配比，一般分配1只公兔8只母兔。母兔每只每年生產(chǎn)6胎，每胎7至8只小兔仔，確保兔子成活率達(dá)百分之九十以上，既維持兔群血統(tǒng)，又保證兔子數(shù)量。

元宵節(jié)前的陰雨天，我們探訪(fǎng)了歐仁旺的山間兔場(chǎng)。他的存欄兔只有五六百只，成年的肉兔年前已售出上千只。兔場(chǎng)里，兔子在雨中撒歡，并不怕人，見(jiàn)到生人，它們只是警覺(jué)地豎耳朵，縮身子，隨即就蹦開(kāi)覓食。和圈養(yǎng)的兔子不同，這里的兔子毛發(fā)短，十分健壯?！拔一旧鲜前凑胀米拥奶煨詠?lái)養(yǎng)兔，它們吃百草，不怕露水，比較自由。”歐仁旺領(lǐng)著我們進(jìn)入?yún)擦稚钐?，?shù)下密布大大小小的洞，都是母兔產(chǎn)仔自己刨的。兔場(chǎng)的母兔保留了天性，愛(ài)打洞穴居，產(chǎn)仔時(shí)，母兔拔下兔毛裝飾洞內(nèi)，產(chǎn)下兔仔。這片略顯野性的兔場(chǎng)，時(shí)常會(huì)有老鷹盤(pán)旋，歐仁旺一點(diǎn)都不擔(dān)心，他知道九疑山兔母性極強(qiáng)，很會(huì)護(hù)仔，兔子天敵很少得手。

歐仁旺的兔子夠野，山中野芹菜、苦菜公、青蒿、半邊蓮、鐵馬鞭、車(chē)前草、葛根藤等都被吃光了，甚至裸露的樹(shù)干樹(shù)皮也刨掉不少。“這些遠(yuǎn)不夠它們吃，我每天早晚還要喂它們，一般是青草，偶爾是山中扯的野藤蔓，還有這個(gè)秘密武器?！睔W仁旺拿出一桶黑乎乎的兔食，兔子聞味而至，大口嚼食。他的這份“秘密武器”是中藥渣，這些藥渣都是他精心挑揀配比過(guò)的，起初用來(lái)預(yù)防兔病，卻有意想不到的效果。吃過(guò)中藥渣的兔子，沒(méi)有腥膻味，兔肉更香甜細(xì)嫩，還兼具食療的效用。他的兔子一般現(xiàn)殺現(xiàn)煮，做澆血兔、黃燜兔肉、清燉兔肉、粉蒸兔肉等，“我一般用來(lái)汆燙，兔肉切薄片，下入清湯中，兔肉的鮮嫩鎖在其中，吃起來(lái)更香”。

“正是因?yàn)楸镜厍嗑G飼料豐富，再結(jié)合這種傳統(tǒng)飼養(yǎng)方式，九疑山兔肉風(fēng)味物質(zhì)沉積豐富，肉質(zhì)細(xì)膩?！睂庍h(yuǎn)縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局工作人員歐陽(yáng)玲說(shuō)。

兔肉被稱(chēng)為“葷中之素”

兔兔這么可愛(ài)，居然這么好吃。

被稱(chēng)為“葷中之素”的兔肉，因其“三高三低”（高蛋白、高氨基酸、高消化、低脂肪、低膽固醇、低熱量）的特點(diǎn)成為餐桌“新秀”。意大利文化研究圖書(shū)在《兔子小史》中更是盛贊兔子：“兔子也許是世界上唯一既可愛(ài)，又能產(chǎn)皮草、產(chǎn)肉，可做實(shí)驗(yàn)用，同時(shí)還具有入侵性的物種。從許多角度來(lái)看，兔肉都是烹飪?nèi)忸?lèi)中的上佳者，兔肉屬于低過(guò)敏原的白肉，易消化，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量非常低，膽固醇和鈉元素含量也低，富含礦物質(zhì)和煙酸（維生素B3），適宜各個(gè)年齡段的人食用。”

事實(shí)上，九疑山兔的優(yōu)秀遠(yuǎn)不止于此。它小而精，成年兔體重大約2千克，但它出肉率可達(dá)一半以上。正宗的九疑山兔肉看上去色澤均勻，灰中泛紅，脂肪略顯黃色，用手輕觸，不僅不黏手，還能回彈。在營(yíng)養(yǎng)成分上，它的微量元素硒含量是其他家兔肉的17.7倍，鋅含量是其他兔肉的1.4倍，脂肪含量是其他兔子的2.1倍。相比其他兔肉，九疑山兔更香脆、更細(xì)膩。

寧遠(yuǎn)人愛(ài)吃兔，狂熱不亞于四川人。石鍋兔、跳水兔、干鍋兔、冷吃兔、怪味兔、麻辣兔丁、五香兔、澆血兔、烤全兔、手撕兔、粉蒸兔……寧遠(yuǎn)人結(jié)合本地食味特色創(chuàng)造出各種兔肉美食，尤其是由九疑山兔肉與當(dāng)?shù)囟缃方M成的CP兔肉辣椒醬和九嶷山兔肉丁，堪稱(chēng)一絕。兔肉剁椒醬大概是受古代祭祀舜帝的兔醢啟發(fā)，金紅色兔肉丁裹上紅亮油脂，不見(jiàn)辣椒卻滿(mǎn)是辣椒香，干炸過(guò)的兔肉丁外焦里嫩，夾一筷入口，口感油潤(rùn)，越嚼層次感越豐盈，先是芝麻香，緊接著是紅油和花椒的香辣，最后是兔肉丁的肉香延綿。而九疑山兔肉丁口感更直接，它更好地保留了九疑山兔肉的嫩滑，配上辣椒，絲絲入味，口齒留香。

現(xiàn)在的九疑山兔開(kāi)發(fā)出更多吃法，其中就有開(kāi)袋熟食的九疑山兔。這是適合一家人分食的整兔，選用兩千克左右純正的九疑山兔做原材料，用18味自然香辛料、10味秘制烤料調(diào)配，再經(jīng)過(guò)兩天滾揉調(diào)味，秘制而成。整兔直接手撕，能感受到九疑山兔肉的紋理和韌勁，吃起來(lái)還微微彈牙。

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