在涼風(fēng)習(xí)習(xí)的清晨，

或是悠閑的夏日午后，

恰一杯咖啡

【資料圖】

老“寫意”了！

但走進(jìn)咖啡廳，

一大堆名詞讓人蒙圈——

soe、冷萃、手沖、冰滴……

到底該怎么點(diǎn)？

看完這篇你就懂了！

有了“單詞表”，進(jìn)店不蒙圈

對(duì)許多咖啡小白而言，選購(gòu)時(shí)看著眼花繚亂的名詞往往蒙圈，什么單品、soe、拼配、精品……其實(shí)，只要掌握以下“單詞表”，要破解這一囧局并不難。

1、單品豆

又叫單品咖啡 (single origin)，與拼配咖啡(blend coffee)相對(duì)。指單一原產(chǎn)地（可以是單一出產(chǎn)國(guó)、產(chǎn)區(qū)、種植園、批次等）的同一品種咖啡豆。

因原產(chǎn)地氣候、海拔、處理方式等決定，地域特征明顯；多用淺烘、中烘，有舒適的酸味。通常用于手沖，也可用于意式咖啡；飲用時(shí)不加奶、糖。單品豆成本較高，價(jià)格較貴，著名品種有藍(lán)山、巴西、哥倫比亞、摩卡等。一般包裝上會(huì)注明產(chǎn)地之類。

選擇單品咖啡，要注意：

選擇了咖啡出產(chǎn)國(guó)并不完全等同選了單品咖啡，一般要溯源到產(chǎn)區(qū)。

要品嘗單品豆的原始風(fēng)味，應(yīng)選擇淺焙、中焙豆，以免受烘豆師個(gè)人風(fēng)格、喜好過多的影響。

2、拼配豆

也叫拼配咖啡、綜合咖啡。一般由不同產(chǎn)地、豆種、處理方式的咖啡豆按一定比例混合調(diào)配而成?？梢愿纳瓶谖叮３诛L(fēng)味穩(wěn)定；也可在一定程度上降低成本，但拼配豆不一定是低端產(chǎn)品。多為中、深度烘焙，如傳統(tǒng)的曼巴。常用于意式咖啡，如拿鐵、馥芮白、卡布奇諾等。拼配咖啡有“生拼”“熟拼”兩種。拼配在精不在多，配方用豆一般不會(huì)超過5種。

3、soe（single origin espresso）

即單一產(chǎn)地濃縮咖啡。指來自同一產(chǎn)地、處理方式、批次的單品豆，以中度至中深度烘焙為多。比如全部由耶加雪菲生產(chǎn)的咖啡。應(yīng)用于意式咖啡。

soe相較單品豆，原產(chǎn)地風(fēng)味更濃，大多偏苦、產(chǎn)量小、價(jià)格貴。如果不喜酸又想要品嘗單品豆， soe較合適。值得注意的是，soe不代表咖啡的好壞以及優(yōu)于拼配咖啡豆。

4、精品咖啡

精品咖啡主要是從咖啡的質(zhì)量、烘豆、杯測(cè)各環(huán)節(jié)定義的，可以是soe、單品豆、拼配豆等。據(jù)國(guó)際性的精品咖啡協(xié)會(huì)sca定義，綜合杯測(cè)（盲測(cè)）80分以上為精品咖啡，80分以下為商業(yè)咖啡。杯測(cè)是測(cè)試、品評(píng)咖啡豆品質(zhì)的方式，以找出更好地呈現(xiàn)咖啡豆最佳風(fēng)味的方法。

5、冷萃咖啡

又稱冷釀咖啡。是用低于5℃的冷水或直接用冰塊溶水長(zhǎng)時(shí)間浸泡咖啡粉，然后濾凈咖啡渣得到的咖啡。必須細(xì)研磨、慢萃取，一般需要 10 小時(shí)左右?？诟斜绕饌鹘y(tǒng)咖啡順滑，回味甘甜，咖啡因含量較低。

6、冰滴咖啡

又稱荷蘭式咖啡、京都式咖啡、水滴咖啡。用冰塊自然化水、冰水混合物或者冷水一滴一滴，滴出來的咖啡。其滑順不酸澀、不傷胃，味道芳香、細(xì)膩且微妙。

7、手沖咖啡

手工研磨沖泡出來的咖啡，區(qū)別于工業(yè)化制作的咖啡。大多用特殊的濾具裝好咖啡粉再注80~90℃的熱水，水穿過咖啡粉層就變成了咖啡液。水量是粉重的15～20倍。如果在濾杯底下放置冰塊讓咖啡液迅速降溫，就是 “冰手沖”。根據(jù)水溫、濾杯設(shè)計(jì)、沖泡手法等不同，可以突出不同特色的咖啡風(fēng)味，變量更多，玩法花樣也更多。

這些咖啡原來都屬于…意式咖啡？

經(jīng)過幾個(gè)世紀(jì)的制作方式演變，咖啡這一飲品被人們開發(fā)出不同的種類，逐漸形成了不同的風(fēng)格。當(dāng)咖啡豆研磨沖泡后，咖啡師將一杯咖啡呈現(xiàn)在你眼前時(shí)，你能準(zhǔn)確地說出它系出何門嗎？

1、意式咖啡

簡(jiǎn)單而言，主要指用意式咖啡機(jī)或摩卡壺等萃制的咖啡。狹義上，指“咖啡之魂”意式濃縮咖啡（espresso），特點(diǎn)是表層有金黃至褐色的咖啡浮脂，芳香濃烈，口感柔滑，咖啡因較低。espresso正統(tǒng)的喝法是趁熱“一口悶”，以更好地享受其風(fēng)味、口感，是一款適合“站著喝的咖啡”。

廣義上，意式咖啡包括所有以espresso為基底制成的咖啡，成員的區(qū)別在于加入的奶、糖、奶油、香料等輔料不同。

意式咖啡種類眾多。其中黑咖有意式濃縮、美式、雙份濃縮、特濃、超濃等；經(jīng)典花式咖啡有拿鐵、摩卡、卡布奇諾、康寶藍(lán)、瑪奇朵等；衍變花式有布雷衛(wèi)、白咖啡、短笛、歐蕾、美式拿鐵、白摩卡、燕尾服、維也納、愛爾蘭、摩卡奇、諾科瑞特、羅馬式、阿諾瑪、阿芙佳朵等。

比如：

康寶藍(lán)（con panna）又稱雪山咖啡。在espresso中加入現(xiàn)打的適量鮮奶油制成；奶香濃郁，先甜后苦。據(jù)說正宗的康寶藍(lán)飲法是口含巧克力或太妃糖喝咖啡。

瑪奇朵（macchiato）又譯瑪琪雅朵，即泡沫意大利咖啡。要享受其香甜滑膩，適合大口喝下；不可攪拌，以免破壞其層次感。若在奶泡上淋上網(wǎng)格狀焦糖或焦糖醬，便是焦糖瑪奇朵。

阿芙佳朵(affogato) 加了冰激凌的意式濃縮咖啡?？捎们煽肆Φ妊b飾。

歐蕾咖啡(cafe au lait)由任意黑咖啡加入牛奶制成。在法國(guó)，這種花式咖啡常在早餐時(shí)搭配可頌面包。有人稱之“法式拿鐵”。

白咖啡（flat white），通常指由力士烈特(澳大利亞人喜用單份、新西蘭人喜用雙份)與牛奶按1：2比例調(diào)制而成的澳白咖啡，由澳洲流傳至全球。

愛爾蘭咖啡（irish coffee）確切地說，是一款雞尾酒。用愛爾蘭威士忌為基酒，輔以熱咖啡、鮮奶油和糖混合攪拌調(diào)制而成。酒香濃烈，酸度清爽，口感微苦、醇厚，香味層次分明，在91.6℃~96.1℃之間風(fēng)味最佳，非常適合冬季飲用。

2、美式咖啡（americano）

咖啡店里的常見黑咖啡。相傳源自二戰(zhàn)時(shí)意大利人為美軍提供的稀釋espresso。按使用的制作器具不同，可分兩種。

一是意式美式咖啡?？墒褂靡馐娇Х葯C(jī)淡制而得；或在espresso中加入熱水而成。標(biāo)準(zhǔn)的美式咖啡是2個(gè)shot（1個(gè)shot約30毫升）的espresso加六盎司(約175.62毫升) 沸水。口味相對(duì)濃郁且表層帶有油脂。

二是美式咖啡。用美式咖啡機(jī)如滴漏式咖啡機(jī)或虹吸壺、法壓壺等制成，口味清淡，萃取時(shí)間長(zhǎng)，表層基本無咖啡脂。

3、法式咖啡

法式咖啡并不出名，甚至能否作為獨(dú)立流派存在也有爭(zhēng)議。有人將法式咖啡理解為歐蕾咖啡。也有人認(rèn)為其是以濃縮咖啡為主的花式咖啡，比較經(jīng)典的有拿鐵、卡布基諾等。

4、土耳其咖啡

又稱阿拉伯咖啡。作為一種研磨咖啡，其傳統(tǒng)制法是在干燥的cezve（長(zhǎng)柄小壺）中加入一茶匙剛磨成的咖啡細(xì)粉和適量糖，倒入常溫水?dāng)噭颍』鹬笾量Х纫好媾蛎浌钠鸬綁匮厍?，移開火源，用勺子將泡沫盛出倒入杯中，再將壺移回火源上，如此再反復(fù)2次，靜置冷卻后濃稠的咖啡即成。煮時(shí)咖啡不可沸騰，以免苦澀。

恰咖啡， 這些事情要記牢！

1、咖啡豆儲(chǔ)存指南

咖啡豆宜密封后放于避光、涼爽、干燥處，并在1個(gè)月內(nèi)喝完。貯存的袋、罐上應(yīng)有單向排氣閥排出氣體，以延保質(zhì)期。取瓶罐裝咖啡豆時(shí)一定要用量勺，因?yàn)楹姹憾贯尫诺亩趸伎筛艚^外部空氣；傾倒時(shí)二氧化碳大量散逸，咖啡豆會(huì)加速氧化。

2、這些小知識(shí)，讓咖啡變得更好喝

咖啡通常應(yīng)趁熱喝，涼時(shí)風(fēng)味會(huì)降低；尤其是奶咖，奶泡變粗后影響口感。精品咖啡要在5~20分鐘內(nèi)喝完。泡咖啡前最好將咖啡杯加熱。入口的咖啡以61~62℃最佳。

摩卡咖啡的靈魂是巧克力醬，有的加在杯底，有的裝飾在奶油上方，喝的時(shí)候記得攪拌均勻。

黑咖啡加糖和一小片檸檬，可使味道濃厚而沉穩(wěn)。

3、這樣喝咖啡，有助于健康

咖啡和酒同喝易醉酒。在服用痢特靈(呋喃唑酮)、異煙肼等單胺氧化酶抑制劑后不宜飲用咖啡，否則會(huì)有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、頭暈、心律失常等癥狀。

吃過辛辣食物后，喝加糖和大量牛奶的咖啡，有助于緩解刺激。

咖啡因的安全日攝入量是400毫克。每天喝咖啡最多不宜超過3杯。

不要空腹喝咖啡，因咖啡會(huì)促進(jìn)胃酸分泌。

本文內(nèi)容摘編自《現(xiàn)代家庭 生活》

2023年6月刊

《咖啡：洋溢力量與熱情的黑金（下）》

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來源：現(xiàn)代家庭

作者：田岅

上觀號(hào)作者：上海女性

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