在南京,品味閩南的款待
在南京
(資料圖片)
閩南有句俗話“吃飯皇帝大”,因為有了吃,琳瑯滿目的閩南風(fēng)味美食在廚房灶頭接連誕生,吸引著五湖四海的饕客們尋味閩南。但今天,不用出南京城,在閩和南餐廳就可以品味到閩南的款待。
陳年花雕醉河田雞,醉雞也醉人心
釀了15年的花雕酒,養(yǎng)了120天的河田雞,只取雞胸最細(xì)嫩的部位,一只雞只有一半能上桌。結(jié)合廣東白切雞的做法,雞身搓鹽去腥,淋入花雕酒,放入蔥姜和藥材,隔水蒸三十分鐘,原湯中加入香菇和花雕酒,再燜兩分鐘輔以藥材,最是滋補(bǔ)!無水慢火的烹制手法,將酒香鎖在雞里面,皮比肉還好吃!
如何正確打開這道菜的品嘗方式?挾起一塊雞肉,稍??勘P邊沾沾晶瑩的湯汁,品嘗其原汁原味,感受其酒香醇厚,再咬一口滑而不膩的黃金薄皮,口感肥而不膩,豐腴多汁,酒香肉香深鎖在嘴舌之間。
老陳醋燒河鰻,醋香繞著魚香
“五味調(diào)和醋當(dāng)先”,醋是家中常用的調(diào)味品。在中國人的飲食文化中,醋有著廣泛的應(yīng)用,中國的醋文化源遠(yuǎn)流長,早在2000多年前,醋已經(jīng)是人們?nèi)粘I钪衅毡槭褂玫恼{(diào)味品了。白米醋、老醋、浙醋、香醋、果醋……因采用的原料不同,再加之釀造工藝的進(jìn)步,醋的品種日益增多,風(fēng)味各異。
精選肉肥大鰻魚,將其油炸,再用老陳醋和淀粉勾芡的汁燒煮至濃稠,讓鰻魚均勻地包裹上醬汁。品嘗一口,鰻魚口感肥碩鮮甜,肉質(zhì)彈嫩緊致,軟爛脫骨,細(xì)膩滑嫩,色香味俱全。
閩和南白蘿卜飯,家鄉(xiāng)味十足
《舌尖上的中國》中的白蘿卜飯就是來自閩和南,出鏡人是閩和南的創(chuàng)始人。白蘿卜飯聽起來樸實無華,但其實制作起來并不簡單。
只選用本地產(chǎn)的沙土蘿卜,含水量達(dá)到90%,吃起來毫無纖維感。豬肉則挑選八分肥兩分瘦的用來熬大骨湯,與香菇蟶干、蝦干一起煮。煮好的米飯還需要下鍋大火烹炒,才能端上餐桌被食客享用。粒粒分明的米飯,咸香入味,加上清甜的白蘿卜,清新解膩,又不會喧賓奪主。米粒飽滿、蘿卜清甜、豬肉豐腴,著實讓喜愛閩南菜的食客們欲罷不能。
從一碗簡單的蘿卜飯到花雕酒醉河田雞等經(jīng)典菜品,各式閩南美食都融入了閩南人對食材的烹飪精髓,這就是閩南的款待。
南京晨報/愛南京記者 黃益 潘菲 攝影報道
編輯 李琳
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