疫情防控常態(tài)化讓預(yù)制菜市場不斷升溫。江蘇擁有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)5800余家，數(shù)量位居全國第三。近來，不少省份都在搶抓機(jī)遇布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)：山東大有打造“中國預(yù)制菜之都”的趨勢，廣東發(fā)布“菜十條”同時啟動建設(shè)大灣區(qū)首個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，河南宣布建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園打造預(yù)制菜加工基地……加碼預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，江蘇該怎么做?哪些環(huán)節(jié)不能掉鏈子?

一碗冷凍炒飯的啟示：科技加持后的“想不到”

“發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)講究創(chuàng)新鏈、生產(chǎn)鏈、銷售鏈三鏈融合?？萍嫉募映?，對預(yù)制菜來說真的非常重要。”省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長沈奇說，“我們主動找了省餐飲協(xié)會等部門，希望能加入到江蘇發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的研發(fā)環(huán)節(jié)。”

預(yù)制菜究竟有多少科技含量?需不需要科技創(chuàng)新?

“相關(guān)機(jī)構(gòu)做了市場調(diào)查，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問題，前三位分別是：預(yù)制菜的口味復(fù)原程度(61.8%)，預(yù)制菜的食品安全問題(47.8%)，預(yù)制菜向種類多樣化發(fā)展(47.2%)。提高預(yù)制菜的還原度，必須要科技的加持。”沈奇說，“例如淮揚(yáng)名菜軟兜長魚，如果買回家一熱就能吃，還原度可能會差一點(diǎn)。那么，我們就想能不能往前端走一點(diǎn)，把黃鱔給你燙好處理干凈，你回家只需和洋蔥一起下鍋炒一炒，這道名菜的還原度就會高一點(diǎn)。這就要集成各種保鮮技術(shù)，如冷殺菌技術(shù)、護(hù)色技術(shù)等。”

他山之石——一碗冷凍炒飯的案例值得國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)借鑒。日本企業(yè)日冷集團(tuán)創(chuàng)建70余年，有2500個商品，其中3款可以說是長青產(chǎn)品，包括發(fā)售了52年的牛肉餅、發(fā)售了33年的炸雞塊以及發(fā)售了20年的冷凍炒飯。

日冷集團(tuán)為使冷凍的炒飯味道不減，做了很多研究。日冷炒飯自2001年推出后不斷改良，憑借還原專業(yè)廚師烹飪的味道，連續(xù)20年蟬聯(lián)日本速凍炒飯品類銷量榜首。為了讓米飯有最佳的口感，日冷集團(tuán)甚至研發(fā)出了一套不會讓米飯黏在一起的急凍技術(shù)，使米飯即使加熱時也不會粘連，加上蝦仁與調(diào)料，就能吃到和現(xiàn)做一樣的美味。

“科技對預(yù)制菜的發(fā)展有三個核心貢獻(xiàn)：第一，提供口味保真;第二，標(biāo)準(zhǔn)化;第三，提供多元化風(fēng)味和營養(yǎng)。有了科技的支撐，才能增加其核心競爭力和產(chǎn)品核心價值。”沈奇說，“江蘇發(fā)展預(yù)制菜有優(yōu)勢，是傳統(tǒng)菜系淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，地道的食材比較多。我們想先從一些代表性的菜品突破，目前正在篩選，比如獅子頭、雞湯等。”

顯然，科技創(chuàng)新是發(fā)展預(yù)制菜的關(guān)鍵。“保鮮技術(shù)在食品加工流程中起著重要的作用。如水產(chǎn)做成預(yù)制菜的難度較大，你要用鯽魚高溫殺菌后做成預(yù)制菜，那么呈現(xiàn)在餐桌上的會是一條爛魚;雞湯預(yù)制菜打開包裝后會有一整只雞和一袋濃縮雞湯調(diào)料包，不會做菜的人都可以快速地煮一碗鮮美的雞湯。”省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員徐為民補(bǔ)充說，要還原雞肉類預(yù)制菜產(chǎn)品的口味，不僅要保證對肉質(zhì)的嫩化處理，還要對其屠宰方式進(jìn)行探索和創(chuàng)新。

十年“磨”一根玉米：市場對農(nóng)業(yè)提出新課題

預(yù)制菜，是市場對農(nóng)業(yè)提出的新課題。即食玉米的研發(fā)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入新動能。省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長李大婧給記者講了個“十年‘磨’一根玉米”的故事。

我們在飯店常吃一道菜“五谷豐登”，其中鮮食玉米是主角。“我們研發(fā)的鮮食玉米‘京甜紫花糯2號’，光選擇種植品種就花費(fèi)了3年。”李大婧告訴記者，“現(xiàn)在很多企業(yè)都在做鮮食玉米，但其實制作過程、技術(shù)含量是不一樣的。我們的技術(shù)包括適宜加工的優(yōu)質(zhì)甜糯玉米品種，以及綠色規(guī)范化種植、適時采收保鮮、限時燙漂鈍酶鎖鮮、玻璃態(tài)速凍與凍藏、超高溫高壓調(diào)理及短時殺菌增香等高效優(yōu)質(zhì)全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)。”

比如，“京甜紫花糯2號”長度為14至16厘米的玉米，適合加工和真空包裝。還原糖的含量在2.5%以上，支鏈淀粉為18%以上，吃起來口感甜糯還不返生。“如果緩凍形成大冰晶，會把細(xì)胞撐破，吃不出來它原有的入口香甜、軟糯的感覺。若進(jìn)行速凍，就會形成很均勻的‘保護(hù)層’，細(xì)胞不容易撐破，口感較好。我們的玉米在色、香、味、營養(yǎng)等品質(zhì)指標(biāo)上比市場同類產(chǎn)品提高15%，深受消費(fèi)者歡迎。”李大婧說。

鮮食玉米是目前種植業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中備受關(guān)注的果蔬兼用經(jīng)濟(jì)型作物之一。李大婧說，針對全省鮮食玉米生產(chǎn)加工專用品種匱乏、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、產(chǎn)業(yè)化集成度差、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等突出問題，他們用了10年的時間，研發(fā)出整套生產(chǎn)技術(shù)，同時實現(xiàn)了鮮食玉米種植加工的產(chǎn)業(yè)化。

2008年，南通市通州區(qū)開始種植鮮食玉米，目前種植經(jīng)紀(jì)人超20人，鮮食玉米種植基地超過3000畝次/年，年創(chuàng)經(jīng)濟(jì)效益1600萬元左右。“加工鮮食玉米的企業(yè)，原本是一家小企業(yè)，如今成為了龍頭企業(yè)。”李大婧說，“采收早一天的玉米，食用中會有少量的水分;遲一天采收，食用又會有滿嘴淀粉的感覺，所以必須適時采收，當(dāng)天加工才行。為了解決集中采收導(dǎo)致來不及當(dāng)天加工的問題，就連播種也需要錯開。”

截至2021年，已有30多家企業(yè)應(yīng)用推廣該技術(shù)，有效帶動全省乃至全國部分省份鮮食玉米的生產(chǎn)，該技術(shù)覆蓋的生產(chǎn)基地超過60萬畝。預(yù)制菜正成為推進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展、推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的重要載體。

“生產(chǎn)預(yù)制菜的中央廚房一頭連接產(chǎn)地田間地頭，一頭連接市場餐桌，是推動產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體，是延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、打造供應(yīng)鏈的有效手段。”省餐飲行業(yè)協(xié)會會長于學(xué)榮說，尤其是在疫情防控大環(huán)境下，讓普通老百姓都能長期消費(fèi)、習(xí)慣消費(fèi)預(yù)制菜，是工業(yè)反哺農(nóng)業(yè)、城鄉(xiāng)深度融合的使命所在。

真風(fēng)口還是偽命題：紛爭之下看痛點(diǎn)

預(yù)制菜在國外叫“3R food”。3個R指的是即烹、即熱、即食。“也有人說預(yù)制菜是個偽命題。因為如果不解決痛點(diǎn)，很有可能刮一陣風(fēng)就過去了。”沈奇說。

她的擔(dān)憂不無道理。事實上，在南京河西某小區(qū)，幾個月前安裝的預(yù)制菜自動售賣機(jī)，最近又悄悄撤掉了。為什么賣不掉?無外乎所售預(yù)制菜的新鮮度、風(fēng)味、價格、品類等無法滿足小區(qū)居民需求。

預(yù)制菜的核心價值，可以從B端(面向商家、企業(yè)級、業(yè)務(wù)部門等)和C端(面向消費(fèi)者個人)兩個方面來看：B端，通過采用半成品菜肴可以為企業(yè)降低后廚員工數(shù)量、后廚面積，并且基于集中采購與損耗降低等優(yōu)勢有效節(jié)約成本，同時又能滿足顧客的口味、營養(yǎng)和就餐體驗需求。C端，預(yù)制菜定位于解決消費(fèi)者15—30分鐘、定價20—45元的用餐需求，高便利性的同時又提供了一定的愉悅體驗。

業(yè)內(nèi)人士指出，C端消費(fèi)需求的崛起順應(yīng)了家庭規(guī)模小型化和城鎮(zhèn)化率提高的大趨勢。

近日，全國首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評價規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會在南京召開。省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會主任委員周達(dá)志認(rèn)為，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)旨在加強(qiáng)行業(yè)自律，指導(dǎo)預(yù)制菜點(diǎn)制作加工，做到質(zhì)量評價有規(guī)可依，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、可持續(xù)發(fā)展;希望標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布能幫助預(yù)制菜點(diǎn)生產(chǎn)加工單位制作符合標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜點(diǎn)，滿足百姓消費(fèi)新需求，打造出一批具有江蘇特色，在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜點(diǎn)單品冠軍。

“預(yù)制菜是‘農(nóng)頭、工中、餐尾’，具有農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級、農(nóng)業(yè)供給側(cè)向需求側(cè)升級的趨勢。”于學(xué)榮表示，江蘇將通過“1+10”舉措構(gòu)筑預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新高地：建設(shè)一個線上線下聯(lián)動的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體驗中心——線上建設(shè)預(yù)制菜數(shù)字化平臺，展示、推介預(yù)制菜農(nóng)產(chǎn)品原料食材、食品加工、餐飲產(chǎn)品，實現(xiàn)農(nóng)餐對接、集中采購、線上到家服務(wù)等功能;線下建設(shè)預(yù)制菜沉浸式體驗中心，實現(xiàn)預(yù)制菜研發(fā)、展示展銷、食育文化傳播、美食體驗等功能。實施預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化體系、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量安全、產(chǎn)業(yè)集群、品牌培育、人才培養(yǎng)、金融服務(wù)、文化傳播、消費(fèi)促進(jìn)、國際交流十大工程，推進(jìn)江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億元，預(yù)制菜行業(yè)將成為下一個萬億市場。作為農(nóng)業(yè)大省、消費(fèi)大省的江蘇，從研發(fā)、打造江蘇鄉(xiāng)土地標(biāo)美食預(yù)制菜產(chǎn)品系列入手，讓預(yù)制菜產(chǎn)品更具品質(zhì)、更有特色、更顯文化、更加營養(yǎng)，大有可為。

關(guān)鍵詞： 加碼預(yù)制菜產(chǎn)業(yè) 預(yù)制菜市場 預(yù)制菜相關(guān)企業(yè) 科技創(chuàng)新